Cukrász
Hivatások
Cukrász
Angol elnevezés:
Confectioner
Értéke:
Kezeli:
Szatmári Sándor
| Szerkeszti:
Marozsán Dávid, Chmelar Fanni
Amikor a szeretet nem győz le mindent, akkor a sütik következnek!
Főbb tevékenységek:
- Recept alapján kiszámítja a hozzávalók mennyiségét, hozzávaló lehet a liszt, cukor, vaj, tej, kakaópor, margarin, tojás, sajt, fűszerek.
- Elkőkészíti és kiméri az alapanyagokat.
- Elkészíti a tésztákat és a krémeket. Az eltérő cukrászkészítmények pl. torták, marcipán- és nugáttermékek, csokoládé és cukorkészítmények, fagylaltok, más és más munkát követelnek meg. Van, amit főzni kell, van, amit sütni vagy éppen gőzölni. Kisebb mennyiség esetén kézzel dolgozik, nagyobb mennyiség esetén a munkát megkönnyítő gépeket pl. gyúró-, keverőgépet használ.
- A cukrász az egyes cukrászkészítményeket kézzel vagy formázókkal megformázza, és díszíti. A dekoráció elkészítése többnyire a megrendelő kívánsága szerint történik. A külső felületeket tejszínhabbal vagy krémmel vonják be. A torta tetejét marcipánnal, csokoládéval stb. díszítik. Ezekhez kiszúrókat, megfelelő alakú sütőedényeket és kenőkéseket használ.
- A kész- vagy félkész termékeket hűtő- és/vagy fagyasztógépekbe, vagy a hűtőpultokra teszi. Így biztosítja, hogy az elkészült édes és sós sütemények megőrizzék állagukat, és a higiéniás előírások betartásra kerüljenek.
- A használt tárgyakat és a munkakörnyezetet tisztán tartja, a kezelésére bízott munka- pl. gépek, tűzhelyek, sütők stb., és fogyóeszközöket szakszerűen használja és karbantartja
Elvárt végzettség:
Középfokú
Felsőfokú
Munkaidő
8 órás
12 órás
Éves munka
Munkakörnyezet
Beltéri
Munka jellege:
Fizikai:
4/5
Szellemi:
4/5
Kreatív:
5/5
Veszélyes:
2/5
A hivatás története
Az édességkészítés története valószínűleg egyidős az édes ízű anyagok megismerésével és fogyasztásával. Felismerték, hogy fizikai munka után az édességek felfrissítik az embert. Kezdetben mézet, illetve abból készült ételeket fogyasztottak, majd a szacharóz megismerése után bővültek a lehetőségek. A kakaóbabról már i.e. 600-ban készültek feljegyzések, miszerint a Yucatán-félszigeten termesztették. 1528-ban Cortez hozta át Európába az első kakaóbab-szállítmányt. A 17.századtól vált népszerűvé, de a 19. század végéig csak folyékony csokoládét fogyasztottak. 1875-ben a svájci Daniel Peter „feltalálta” a tejcsokoládét, majd 1880-ban Rodolphe Lindt az olvadó csokoládét. Ezzel indult el a svájci csokoládégyártás. Hazánkban kezdetben a gyógyszerészek feladata volt az édes ételek készítése királyi és főúri paloták konyháiban. A szacharóz felhasználásáról származó első adat 1419-ből származik. Az édességkészítés és a gyógyszerészet elkülönülése csupán a 16.század végén kezdődött meg. A cukrász szót elsőként Széchenyi használta. Az első eladásra is termelő édességkészítők a mézeskalácsosok voltak. Később jelentek meg a finomsütők, majd a gyógyszerészek. Magyarországon az édességkészítés gyáripari kialakulása több évtizeddel el volt maradva Európa többi részétől. A 19.században a cseh és az osztrák ipar elégítette ki a cukorka-, csokoládé- és a lisztédesség-szükségletet. A magyarországi édesipart bevándorló svájci cukrászok alapították Pesten és Budán, viszont olasz készítők is megjelentek. Az első csokoládégyárat Dremmel alapította Pesten. A 20. század első felében jöttek létre a Stühmer, Gerbeaud, Stollwerck, Schmidt, a Hunnia Csokoládé- és Cukorkagyárak. A Szerencsi Csokoládégyár 1923-tól működik. Az édesipari lisztesáruk iparszerű termelése 1880-ban Győrben kezdődött. Jelenleg működő édesipari lisztesáru gyárak a Győri Keksz Kft. (United Biscuit), a Nestlé, a Stollwerck, a Kraft Jacobs Suchard Kft., a Fundy Kft., a Sweet Point, a Ziegler Ostyasütő, a Detki Keksz Kft., a Karamell Édesipari Kft. Ezt egészítik ki a cukrászüzemek, mint a budapesti Szamos, a Bakos, a Szabó vagy a szolnoki Marcipán Cukrászda.
A XV. sz.-ban a bécsi olasz pékek már készítettek édességeket, például finom mandulás és cukros süteményeket. A cukor első hazai felhasználására vonatkozó biztos adat 1419-ből ered. Mátyás királynak nápolyi Beatrix-szal 1476-ban történt házasságkötésekor Budán folyt lakodalmáról jegyezték fel, hogy a hetedik fogás pörkölt cukorból készült kert volt, amelynek kerítésén madarak ültek, középen aranyozott mirtuszfa állott, s ezen akkora cukorból való körték és édességek csüngtek, mint egy kókuszdió. Az édességkészítő tevékenység a XVI. sz.-ban fejlődésnek indult. A mind jobban terjedő fényűzés és a finomabb cukorkák iránti fokozódó igényesség a XVI. sz.-ban cukorfinomítók alapítására vezetett. A fejlődést előmozdító másik tényező a csokoládé megismerése volt. A csokoládé a kakaófa terméséből, a kakaóbabból nyert terméknek cukorral való keveréséből származó táplálék és egyben élvezeti cikk. A XVI. és XVII. sz-ban a cukrászat fejlesztői általában a főúri és a fejedelmi udvarok szakácsai voltak, akik cukor és később csokoládé felhasználásával ételeket és csemegéket készítettek. Azért a cukrászat történetének írói arra a megállapításra jutottak, hogy mindannak gyökerei, amit ma cukrászatnak tekintünk, a fejedelmi és főúri konyhák ily irányú tevékenységéig nyúlnak vissza. A XVII. és XVIII. sz.-ban mindjobban elterjedtek a cukorból készült figurális díszek, s a XVIII. sz.-ban mintegy hozzátartoznak az ünnepi asztalhoz — különösen, illetve elsődlegesen főúri körökben. A XIX. sz. elején Magyarországra — Pest-Budára és vidékre egyaránt — több svájci cukrász érkezett, akik cukrászdákat nyitottak.
A répacukor megjelenése és tömeges előállítása tette lehetővé, hogy a méregdrága nádcukrot felváltsa az olcsóbb alapanyag. Az első cukorfeldolgozó üzemet Sziléziában alapították 1798-ban. Magyarországon 1868-ban már 21 cukorgyár 10 000 tonna cukrot termelt. Az olcsóbb cukorral olcsóbb cukrásztermékek készülhettek. Ez óriási hatással volt a szakma kialakulására és fejlődésére. A csokoládé, a kakaópor Amerika felfedezése után hódították meg Európát, később az egész világot. A cukrásztermékek közül ma is a csokoládés készítmények a legkedveltebbek.
Amit még tudni lehet a hivatásról
A cukrász a munkáját jellemzően cukrászműhelyekben, cukrászüzemekben végzi. Gyakran dolgozik elektromos sütők mellett vagy akár a hűtőhelységben. A cukrász mindig tiszta környezetben végzi munkáját, hiszen az élelmiszeriparban a higiénia különösen fontos. Gyakran hétvégén és ünnepnapokon is dolgozik. Munkaideje ezekkel együtt sem haladhatja meg a heti 40 munkaórát, de lehet, hogy azt több műszakban végzi. A cukrász többféle eszközzel és anyaggal dolgozik, ami mindig az elkészítésre váró végterméktől - torta, sütemény, fagylalt stb. függ:
- Mérőeszközök - folyadékmérő, mérőrúd, mérleg.
- Segédeszközök és szerszámok - sütőformák, pralinévilla, asztali és kézi seprű stb.
- Gépek, készülékek, berendezések - gyúrógép, hirtelen kisütő berendezés, marcipánprés, csokoládé-bevonatot felvivő gép stb.
A felhasznált alapanyagok is változatosak: tojás, tej, tejtermékek pl. tejszín, tejföl, sajt, túró, liszt, édesítőszerek pl. kristálycukor, porcukor, méz, kandírozott cukor, gyümölcsszirup, zsiradékok pl. vaj, olaj, zsír, gyümölcsök, magvak pl. dió, mogyoró, pisztácia, mazsola, ízesítőszerek pl. só, gyümölcsecet, mák, vanília, likőr.
Cukrászként a munkája során a szervezetet különféle ártalmak, veszélyek érhetik:
- baleseti veszélyforrások a használt gépek és berendezések;
- ügyelni kell folyamatosan, hogy elkerülje az égést és a forrázást;
- egészségre ártalmas tényező a gőz és a lisztpor, mely allergiához vezethet;
- hőmérséklet-ingadozások, hiszen a sütő mellett nagy a forróság, a fagyasztó helységekben viszont hideg van.
Előnyök
- nemzetközi munkaerőpiac (nyelvtudás esetén)
- kreativitás kiélése a szakma bizonyos területein
- a szakma társadalmi elismertsége
- kitörési lehetőségek a különböző szakmai versenyek kapcsán
- tiszta munkakörnyezet
- hobbi és munka egy és ugyanaz
- olyan hivatás, amit szívből lehet végezni.
- folyamatosan lehet benne fejlődni, illetve kísérletezni.
- egészséges, jó minőségű terméket lehet előállítani.
- az egyre gyakoribb ételallergiák miatt, piaci igény a minél sokszínűbb cukor-,laktóz,-gluténmentes cukrászati termékek előállítása.
Hátrányok
- a cukrászok jellemzően korán kelnek, a munkakezdés gyakran reggel 5-6 óra
- hétvégén is jellemzően dolgoznak
- Karácsonykor, Szilveszterkor rengeteg a munkájuk
- állómunka lévén a láb megterhelése ortopédiai elváltozásokhoz, visszérproblémákhoz vezethet
- ha valaki alkalmazottként dolgozik, akkor akár napi 12 órát is dolgozhat. Ezért a szakma nagy szorgalmat és kitartást igényel.
- mivel ünnepnapokon több a megrendelés, így a legaktívabb időszakot az évben ezek a napok jelentik. Így kevésbé lehet átérezni bizonyos ünnepek hangulatát, nem mindig lehet ilyenkor a családdal lenni, vagy éppen pihenni.
Miket csináltak már ezen hivatás művelői?
Dobos C József (Pest, 1947. jan- Budapest, 1924.okt. 10): szakácsmester, szakíró. Szakácsdinasztia leszármazottja, apja mellett, majd az Andrássy-családnál tanult. 1878-ban nyitotta meg csemegeüzletét Budapesten, ahol saját készítésű ételeket is árult. 1884-ben alkotta és az 1885-ös kiállításon mutatta be a dobostortát, mely azóta világszerte ismertté vált. Az 1885-ös és 1896-os kiállításon pavilonja volt, üzletét 1906-ban adta fel. Vagyona nagy részét hadikölcsönbe fektette, s így szegényen halt meg. Műveltsége révén közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt. Gazdag könyvtárral rendelkezett.
Gerbeaud Emil (Carouge, 1854. február 22. – Budapest, 1919. november 8.) meghonosította a konyakos meggyet, a macskanyelvet, nevét viseli a sokak által kedvelt zserbó sütemény és a Vörösmarty téren található gyönyörű cukrászda. Egykor számtalan bonbont, teasüteményt, párizsi krémmel töltött desszertet készítettek. Műhelyeiben, csokoládégyáraiban művészi igénnyel megalkotott termékei a világ távoli tájaira is eljutottak. 1909-ben Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestülete nagyszabású ünnepséget rendezett 25 éves magyarországi munkásságuk elismeréséül. Gerbeaud Emilt és feleségét Ramseyer Esztert életük során több rangos díjjal, kitüntetéssel is elismerték. 1919. november 8-án bekövetkezett halálával a magyar cukrász szakma egy valódi példaképet veszített el.
Auguszt cukrászda: Az Auguszt cukrászda hamisítatlan családi vállalkozás, ahol a család minden egyes tagja érintett a cukrászda és a szakma sikerében, valamennyien a munka hívei. Büszkén ápolják a cukrászda évszázados hagyományait, és viszik tovább őseik filozófiáját, immár közel 150 éve. Alapelvük, a tradíció tisztelete, a kizárólag minőségi és valódi alapanyagok használata, a folyamatos fejlődés, és természetesen a legmagasabb minőségű cukrászati termékek előállítása.
Daubner: Elődjét Daubner Béla 1901-ben nyitotta meg Orosházán. Őt a fia követte a szakmában. A második világháború után a cukrászdát államosították. Daubner Béla 1946 után nyolc és fél évet ült börtönben politikai okokból, majd a Kádár rendszer alatt még két és fél évet. A család az 1950-es évek végén költözött Budapestre. A népszerű cukrászdát ma a harmadik generáció, Daubner György cukrászmester vezeti.
Szamos: Az 1930-as évek elején Szamos Mátyás egy híres dán cukrászmestertől leste el a kiváló minőségű marcipán készítésének fortélyait. A mester azt is megmutatta neki, mi mindent lehet készíteni a nemes masszából. Az ifjú Szamos Mátyás a sok gyakorlásnak, rátermettségének és jó kézügyességének köszönhetően hamar megtanulta, hogyan készítsen csodás rózsaszirmokat a kiváló marcipán alapanyagból. A titkok, a receptek és az a különleges szenvedély, amellyel Szamos Mátyás megalkotta kreációit, generációról generációra száll a családban. Mára a Szamos Magyarország egyik legismertebb családi vállalkozása lett, és termékeinek különlegesen kiváló minősége méltán híres messze az országhatárokon túl is.
GYIK
30 éves elmúltam, nem késő belevágni a cukrász képzésbe?
Nem, soha nem késő, ha ehhez érzel motivációt és elég kreatív vagy, akkor vágj bele, még 30 évet dolgozol, fontos, hogy élvezd, amit csinálsz!
Cukorbetegként lehetek cukrász?
Igen, lehetsz, nem kizáró ok, viszont mindenképpen diabetikus cukrászdába menj gyakorlatra.
Van lehetőség külföldön tanulni ösztöndíjjal?
Igen, Erasmus+ program keretében a választott iskola kapcsolataitól függően több ország várja a magyar cukrásztanulókat
Mi lesz a feladatom, ha elvégzem a szakmát?
Különböző süteményeket, édességeket, tortákat, jégkrémeket stb. állíthatsz majd elő! Cukrászként fontos feladatod lesz, hogy az édességhez szükséges hozzávalókat, félkész termékeket elkészítsd. Be kell majd tartanod bizonyos higiéniai és élelmiszerbiztonsági előírásokat. De alapvetően a munkaköri feladataid a munkahelyedtől fognak függeni. Kisebb cégeknél legtöbbször minden feladat egy emberre hárul, még a nagyobb cégek megosztják a feladatokat pl. Más készít jégkrémeket, más díszít, más készít pékárut. Cukrászként felelősséggel kell használnod a szakmához tartozó felszereléseket, gépeket.
Ha elvégzem a szakmát, el tudok majd vele helyezkedni?
Attól függ, milyen területen szeretnél dolgozni. Cukrászdákba, hotelekbe viszonylag nehezebb bekerülni, azonban különböző gyártósorokhoz könnyebb. Mindenesetre, ha tehetséges vagy a szakmában és olyan iskolát keresel, ami jó gyakorlati helyet biztosít számodra, több az esélyed!
Mennyire kell a szakmához kézügyesség?
Egy általános kézügyesség mindenképpen szükséges, hogy a különböző dekoráló folyamatokat el tudd sajátítani. Azonban, mivel a szakmának nincs alkalmassági vizsgája ilyen tekintetben, valamint mivel sok helyen sablonokkal dolgoznak, kiemelkedő kézügyesség nem szükséges. De nyilván, ha nagyon ügyes a kezed az csak előnyt jelenthet!
Mennyit fogok majd keresni a szakmámmal?
Jelenleg az átlagkereset Magyarországon 174.000-383.000 Ft (bruttó). Pályakezdőként nyilván kevesebbet fogsz keresni, de az évek számával, tapasztalattal ez növekedni fog.
Külföldön is el tudok majd helyezkedni a szakmámmal?
Igen, a cukrász szakma külföldön is igen népszerű, valamint erőfeszítéseidet anyagilag is jobban honorálják, mint itthon. Számos lehetőség van a hotelekben, hajókon való munkavégzésre.
Mennyit kell dolgoznom egy nap? Ugyan úgy napi 8 órát, mint a többi szakmában?
Cukrászként a napi munkaidőd, főleg pályakezdőként, akár 10-12 óra is lehet. Nyilván ez attól is függ, hogy milyen munkahelyet választasz magadnak. Azonban arra készülj fel, hogy a hétvégék, valamint az ünnepnapok a legforgalmasabb időszakok ebben a szakmában, így ilyenkor valószínűleg neked is dolgoznod kell! Ilyenkor sajnos nem tudsz pihenni, vagy a családdal lenni.
Mennyire fárasztó ez a munka?
A cukrász munkája fizikai munka, így valószínűleg nap végére igencsak el fogsz fáradni. Nagyrészt állómunkát kell végezned, ezen túl a gyúrás, dagasztás folyamatai is igényelnek bizonyos mértékű energiabefektetést.
Városi, legendák, előítéletek, sztereotípiák
Ha vendéglátásban fogok dolgozni, akkor nem lesz életem. - A kijelentés alapvetően túlzás. Azonban nem lehet elmenni amellett, hogy valóban egy olyan szakmáról beszélünk, amely igen sok szabadidőtől fosztja meg az embert. Főleg pályakezdőként nem ritka, hogy valaki napi 10-12 órát dolgozik, e miatt általában korán kell kelnie és későn ér haza, ezt család, párkapcsolat mellett nyilván nem a legegyszerűbb kivitelezni. Valamint, mivel ünnepnapokon több a megrendelés, így a legaktívabb időszakot az évben ezek a napok jelentik. Így kevésbé lehet átérezni bizonyos ünnepek hangulatát, nem mindig lehet ilyenkor a családdal lenni, vagy éppen pihenni.
Egy szakma nem ér annyit, mint egy diploma. - Ez a sztereotípia agában foglalja az anyagi és társadalmi megbecsültséget is. Az anyagi megbecsültség tekintetében a Fizetések.hu legújabb kutatásaiból kiderült, hogy az utóbbi időben az alacsony végzettségűek bére nőtt a legjobban. Még 2013-ban az általános iskolai végzettséggel rendelkező munkavállalók havi bruttó átlagfizetése 146 ezer forint volt, azonban 2018-ra ez 227 ezer forintra növekedett. Ez összesen 55%-os növekedés, amely az összes végzettséget figyelembe véve a legmagasabb növekedés. A szakközépiskolát végzettek 155 ezer forintos bruttó átlagkeresete 233 ezer lett, 2018-ra, ami 50%-os növekedés. Az érettségivel, valamint OKJ-s végzettséggel rendelkező munkavállalók bére 45%-kal lett több (az érettségivel rendelkezőké 185 ezerről 270 ezerre, az OKJ végzettségűek 190 ezerről 280 ezerre nőtt). Ezek a növekedések valószínűleg a nagymértékű szakemberhiánynak köszönhetők. A diplomás munkavállalók bérének növekedése főiskolások esetében 35%, egyetemi végzettségűek esetében 25% volt. A főiskolai diplomával jelenleg átlagosan 421.500 Ft-ot lehet keresni, míg egyetemi végzettséggel 448.500 Ft-ot. Ezekből az adatokból kitűnik, hogy a diplomások jobban keresnek az alacsonyabb iskolai végzettségűeknél. Azonban mindezek csupán a hivatalos adatok, amik nem mindig fedik a tényleges fizetéseket.
A cukrász a nem jól sikerült termékét megeheti.
A cukrász a szakácsok szerint lisztpocsékoló.
A cukrász a kötényében hodja haza a lisztet.
Minden cukrász kövér.
A cukrászoknak rossz a foguk.
A csoport képének forrása: pixabay
Híres filmek
Nemzetközi kitekintés
A szakma megőrizte a népszerűségét, más szakmához képest magasabb a jelentkezők száma a szakképzésben. Népszerűségének oka a nemzetközi munkalehetőség, a kreativitás és az önmegvalósítás lehetősége a szakmán belül. A gasztronómiát az elmúlt körülbelül 10 évben a média is felkapta, bár a tévében a főzőműsorok terjedtek el, de elmondható, hogy ez a cukrászszakma népszerűsítésére is hatással volt. Pár évvel ezelőtt megjelent az a tendencia, amelynek eredményeképpen diplomás fiatalok és középkorúak kezdték el cukrász pályafutásukat. Ők a munkaerőpiacon előnyt élveznek a frissen végzett 17-18 évesekkel szemben, mert motivációjuk, szakmához való hozzáállásuk, gondolkodásmódjuk és nyelvtudásuk miatt jobb munkaerőnek bizonyultak.
Manapság egyre több végzettség nélküli háziasszony kezdett bele az otthoni sütögetésbe, formatorták készítésébe és kezdte meg a termékei, tortái értékesítését az interneten keresztül. Ez egy picit negatív hatással van a szakmára, hiszen csökkenti a cukrászdák bevételét, így a cukrász munkaerő keresettségét is. Összességében ebben a szakmában is elmondható, hogy a jó szakember keresett a hazai és nemzetközi munkaerőpiacon, meg tudja teremteni saját egzisztenciáját. A szakma csúcsának tekinthető, ha valaki saját üzletet, vállalkozást indít. A legnagyobb kihívás az üzlet választékának, kínálatának kialakítása a közízlés formálása és jó munkaerő megtalálása.
A cukrászatok jelentős része ma már Magyarországon is elérte az európai nívót, nemcsak szaktudás, hanem eszközpark tekintetében is közelítünk Francia- illetve Olaszországhoz. A süteményekhez használt alapanyagok jelentős része ugyanarról a gyártósorról, ugyanattól a cégtől származik, függetlenül attól, hogy a cukrászda Párizsban vagy Szombathelyen van-e. A beruházások összege azonos, az alapanyagár azonos, a bérezés a nyugati kollégákhoz viszonyítva 70%. Ennek kitermelése Olaszországban és Franciaországban nem okoz problémát, a magyar cukrászatok számára azonban még mindig megugorhatatlannak tűnik. Damniczki Balázs szerint ezt az évek óta húzódó problémát most a koronavírus még inkább felszínre hozza.
A korszerű táplálkozási felfogás szerint csökkenteni kell a túlzott édességfogyasztást. A hangsúly azonban egyrészt a mennyiségen, másrészt a fogyasztás idején van. Az utolsó fogásként – és nem éhségcsillapítóként – elfogyasztott sütemények fokozzák a gasztronómiai élvezetet.
Mostanra a sütőipari termékek tekintetében a világban az előrecsomagolt, fagyasztott, könnyen hozzáférhető termékek kerültek előtérbe. Ugyanakkor megnövekedett a kereslet a félkész termékek iránt is pl. kenyerek, sütemények, torták, kekszek. 2005 és 2010 között 7,6%-kal nőtt a sütőipari termékek (tészták, kekszek, sütemények, gofrik, torták…stb.) piaca Amerikában.
Az egészséges táplálkozás térnyerésének köszönhetően 2011 és 2016 között csökkenés következett be az édes kekszek piacán, de növekedés történt a sós áruk keresetében. Bizonyos mértékű szezonalitás is megfigyelhető a fogyasztási szokások tekintetében. Egyrészt a boltok főként vasárnap bonyolítják le a legnagyobb forgalmat. Másrészt az őszi és téli időszakban jobban fogynak a kekszek és piték, míg tavasszal és nyáron a torták és browniek fogyasztása nő meg.
A CAOBISCO statisztikai kiadványában 29 európai ország adatait összesítette. Az édestermékeket 3 csoportba sorolta: cukorkák (rágógumi, keménycukrok, tejkaramella, nugátok, gumicukrok), csokoládék (táblás csokoládék, bonbonok, pralinék, kakaót tartalmazó édességek, fehér csokoládék, édesített kakaóporok), finom pékáruk (mézeskalácsok, csokoládéval bevont kekszek, ostyák, édes és sóskekszek, kétszersültek, pászka, extrudált termékek, torták, sütemények). A cukorkák tekintetében 2011-ben, az akkor 27 tagú Európai Unióban több, mint 3kg/fő/év volt az elfogyasztott mennyiség. A csokoládék tekintetében az EU egy főre vetített éves fogyasztása kb. 6 kg volt 2011-ben. A finom pékáruk fogyasztása 11 kg/fő/év körül mozgott.
Hazai viszonyok
A klasszikus magyar sütemények ugyanúgy keresettek, viszont mind a fiatalabb, mind az idősebb korosztály szívesen kóstol bele az újdonságokba, amivel minden cukrászatnak számolnia kell. „Franciaország meghatározó cukrászai között említhetjük a magyar gyökerekkel rendelkező Gelencsér Patrickot és Denis Matyasyt, akik rengeteget segítenek a magyar cukrász társadalomnak. Nem lehet elvitatni, hogy a francia irányzat, amit sokkal helyesebb nemzetközinek nevezni, átjárja az egész magyar cukrászvilágot, már azokat a tradicionális cukrászatokat is, ahol a harmadik, negyedik generáció folytatja a munkát. A változás kényszere mindenhol ott van, mert a fiatal korosztály egyszerűen kikényszeríti, hiszen a cukrász reggel elkészíti a termékeket, de csak ezt követően derül ki, hogy el tudja-e majd őket adni”.
Piaci helyzet
Mostanra a sütőipari termékek tekintetében a világban az előrecsomagolt, fagyasztott, könnyen hozzáférhető termékek kerültek előtérbe. Ugyanakkor megnövekedett a kereslet a félkész termékek iránt is pl. kenyerek, sütemények, torták, kekszek. 2005 és 2010 között 7,6%-kal nőtt a sütőipari termékek (tészták, kekszek, sütemények, gofrik, torták…stb.) piaca Amerikában.
Az egészséges táplálkozás térnyerésének köszönhetően 2011 és 2016 között csökkenés következett be az édes kekszek piacán, de növekedés történt a sós áruk keresetében. Bizonyos mértékű szezonalitás is megfigyelhető a fogyasztási szokások tekintetében. Egyrészt a boltok főként vasárnap bonyolítják le a legnagyobb forgalmat. Másrészt az őszi és téli időszakban jobban fogynak a kekszek és piték, míg tavasszal és nyáron a torták és browniek fogyasztása nő meg.
A CAOBISCO statisztikai kiadványában 29 európai ország adatait összesítette. Az édestermékeket 3 csoportba sorolta: cukorkák (rágógumi, keménycukrok, tejkaramella, nugátok, gumicukrok), csokoládék (táblás csokoládék, bonbonok, pralinék, kakaót tartalmazó édességek, fehér csokoládék, édesített kakaóporok), finom pékáruk (mézeskalácsok, csokoládéval bevont kekszek, ostyák, édes és sóskekszek, kétszersültek, pászka, extrudált termékek, torták, sütemények). A cukorkák tekintetében 2011-ben, az akkor 27 tagú Európai Unióban több, mint 3kg/fő/év volt az elfogyasztott mennyiség. A csokoládék tekintetében az EU egy főre vetített éves fogyasztása kb. 6 kg volt 2011-ben. A finom pékáruk fogyasztása 11 kg/fő/év körül mozgott.
A magyarországi cukrászipar számos változáson ment át az utóbbi évtizedekben. Az 1990-es években fellendült a szakma. Azonban a 2008-as gazdasági világválság átalakította a gazdaság helyzetét. A válság után egyre több nehézség jelentkezett, ilyenek pl. a szakképzés, szakemberek képzettsége, alapanyag használat, feketegazdaság, multinacionális cégek térnyerése. Valamint a fogyasztói szokások is változtak az évek során. Az egészséges életmód és-táplálkozás térnyerésével változtak az emberek élelmiszer-fogyasztási szokásai, így megjelentek a tudatosabb, jól informált ügyfelek is.
Magyarországon a sütőipari vállalkozásoknak sok nehézséggel kell megküzdeniük. A termelési és szállítási költségek növekednek, valamint az ár-érzékeny fogyasztók szokásai miatt csökken az értékesítés. 2013-ban a Ceres Sütőipari Zrt. (amely Magyarország vezető sütőipari vállalata) piaci részesedése 4% volt, amely relatív alacsonynak számít. A torták, sütemények eladása ebben az időszakban elmaradt. Azonban mostanra nőtt a kereslet a „wellness” termékek iránt.
A magyarországi sütőipari vállalkozások két részre oszthatók. 1. pékségekre (kenyerek, péksütemények, 2. cukrászdákra (torták, sütemények). A cukrászdákban a fogyasztók többsége a minőségi terméket keresi és ennek érdekében hajlandóak több pénzt is költeni. Ezeket az üzleteket a vásárlók legtöbbször nem csak a jobb minőségű termékek miatt keresik fel, hanem a kikapcsolódás, feltöltődés miatt is. A megváltozott fogyasztói szokások miatt a könnyebb, természetes alapanyagú termékek a legkeresettebbek.
A cukrászok iránt nagy a kereslet a turisztikailag jelentős országrészekben és a nagyobb városokban. A nagy vendégforgalmat bonyolító, színvonalas ellátást nyújtó szállodák, a városokban található cukrászdák, fagylaltozók számos állást kínálnak. A cukrász szakmára jellemző, hogy magas arányban alkalmaznak pályakezdő fiatalokat is. A cukrász indíthat saját vállalkozást, vagy dolgozhat alkalmazottként. Jellemzően kétféle munkahelyen dolgoznak, kisebb 3-4 fős cukrászdában vagy nagyobb 10-15 főt foglalkoztató cukrászüzemekben.
Jelenleg óriási a szakképzett és önálló munkavégzésre képes munkaerő hiánya, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szeretné, hogy ez ne így legyen a jövőben. Tesznek azért, hogy motivált és szakmailag jól felkészült cukrászok lépjenek a munkaerőpiacra. Tevékenységi körükben szakmai képzéseket, versenyeket szerveznek, biztosítják a kapcsolatot a szakképző intézmények és a munkaerőpiac között, kapcsolatot tart nemzetközi szervekkel szervezetekkel.
A cukrászdák jövőbeli helyzetét befolyásolja az új internetes konkurencia megjelenése, a hobbicukrászok, háziasszonyok megjelenése, internetes értékesítése. A jövőképet szintén befolyásolja a robotika megjelenése a termelő szakmákban, amelynek eredményeképpen az ipari méretű termelésben várható a cukrász szakemberek bizonyos mértékű kiváltása. Mindezt valamelyest ellensúlyozza a kézműves cukrászatok iránt megnövekvő kereslet, amely az egyedi ízek, formák, jó minőségű alapanyagok használatából eredő magas minőség jellemez
Rokonszakmák
- pincér
- vendégtéri szakember
- szakács
- pék
- pék-cukrász
- édességkészítő
- cukrász szaktechnikus
A csoport képének forrása: pixabay
Várható jövedelem
HU
3 360 EFt - 3 360 EFt
EU
€30,000.00 - €30,000.00
USA
$36,000.00 - $36,000.00
ÁZSIA
¥146,000.00 - ¥146,000.00
Hol képzik?
Szakképesítés neve és OKJ száma: Cukrász
középfokú intézményekben, szakképző iskolákban lehet tanulni
országos szinten 91 szakképző intézményben, Budapesten 12 intézményben.
Szakképzési centrumok, melyek indítanak cukrászképzést, akár iskolai, akár felnőttképzés keretein belül:
- Bajai Szakképzési Centrum
- Békéscsabai Szakképzési Centrum
- Berettyóújfalui Szakképzési Centrum
- Budapesti Gazdasági Szakképzési Centrum
- Budapesti Komplex Szakképzési Centrum
- Ceglédi Szakképzési Centrum
- Debreceni Szakképzési Centrum
- Dunaújvárosi Szakképzési Centrum
- Egri Szakképzési Centrum
- Érdi Szakképzési Centrum
- Győri Szakképzési Centrum
- Gyulai Szakképzési Centrum
- Hódmezővásárhelyi Szakképzési Centrum
- Kaposvári Szakképzési Centrum
- Kecskeméti Szakképzési Centrum
- Kiskunhalasi Szakképzési Centrum
- Miskolci Szakképzési Centrum
- Nagykanizsai Szakképzési Centrum
- Nyíregyházi Szakképzési Centrum
- Ózdi Szakképzési Centrum
- Pápai Szakképzési Centrum
- Pécsi Szakképzési Centrum
- Salgótarjáni Szakképzési Centrum
- Siófoki Szakképzési Centrum
- Soproni Szakképzési Centrum
- Szegedi Szakképzési Centrum
- Székesfehérvári Szakképzési Centrum
- Szekszárdi Szakképzési Centrum
- Szolnoki Szakképzési Centrum
- Tatabányai Szakképzési Centrum
- Váci Szakképzési Centrum
- Vas Megyei Szakképzési Centrum
- Veszprémi Szakképzési Centrum
- Zalaegerszegi Szakképzési Centrum
Belépő ismeretek
A szakma elvégzéséhez szükséges alapkövetelmény: Alapfokú iskolai végzettség
Szakmai előképzettség: Nem szükséges
Előírt gyakorlat: Nincs
Pályaalkalmassági követelmények: Vannak
Szakmai alkalmassági követelmények: Nincsenek
Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: Van
Iskolai rendszerű oktatás esetén a szakmai gyakorlat: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra
Az elmélet/gyakorlat aránya: 30% elmélet, 70% gyakorlat
Választható képzési forma: Nappali, iskolarendszeren kívüli(tanfolyam), esti
A cukrásznak szakképzettsége, vagy érettségi vizsgája kell, hogy legyen.
A cukrász szakképesítés megszerzéséhez 3 éves szakközépiskolai, azaz iskolarendszerű képzés vagy 960-1440 órás tanfolyam elvégzése szükséges a felnőttképzés keretei között. A képzés során 30%-ban elméleti oktatás folyik az iskolában vagy az elméleti képzőhelyen. A képzés 70%-át gyakorlati munkahelyen – cukrászdában - tölti a képzésben résztvevő, ahol a gyakorlati ismereteket sajátíthatja el.
Vannak bizonyos tulajdonságok, képességek, amelyek megléte fontos a cukrász szakmában: pontosság, türelem, jó érzék a színekhez, illetve formákhoz, vizualitás, kézügyesség, jó ízérzékelés, szagérzékenység, szenzomotoros alkalmasság, jó taktilis érzékelés, jó vizuális-motoros koordináció, fizikai frissesség, figyelemmegosztás, jó időérzék, művészi érzék, stressztűrő képesség, személyes higiénia, helyes testtartás, jó koordinációs képességek.
Milyen tantárgyakat kell tanulni?
A cukrász szakma elsajátítása során egyes tantárgymodulok a cukrászathoz, míg néhány az általános gazdálkodáshoz tartoznak.
- élelmiszer, fogyasztóvédelem;
- cukrászati termékkészítés
- foglalkoztatás;
- gazdálkodás;
- munkahelyi egészség és biztonság
- szakmai nyelv
A cukrászok jellemzőn kis- vagy középvállalkozásként működő cukrászüzemben vagy cukrászdában dolgoznak. Cukrászként több munkakör is betölthető, például:
- fagylaltkészítő
- karamell cukrász
- marcipánfigura készítő
- tortakészítő
A csoport képének forrása: pixabay
Legközelebbi esemény
- Sirha: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Sirka Budapest szakmai partnereként megrendezett egy szakkiállítást. Az esemény 2020. február 4-6-án zajlott. A kiállításon történt megrendezésre a Pataki János emlékverseny, amely során felnőttek és tanulók versenyezhettek tortadíszítés, cukrász artisztika és cukorvirág kompozíció kategóriákban. A díjnyertes magyar fagylaltok kóstolója rendezvényen belül díjnyertes fagylaltokat volt lehetőségük megkóstolni az érdeklődőknek.
- Ország Tortája verseny: Az ország tortája Magyarország „születésnapi tortája”, amelyet minden évben, a magyar államiság megszületésének szimbolikus napján, az augusztus 20-i ünnepségek alatt mutatnak be Budapesten, valamint az ország több száz cukrászdájában.
- A Gastropan Nemzetközi Sütő-, Cukrász- és Vendéglátóipari kiállítás Aradon 2020. június 21-23. között kerül majd megrendezésre. A CED Közép-európai Gazdaságfejlesztési Hálózat Nonprofit Kft. 12. alkalommal szervezi meg a GastroPan nemzetközi kiállítást. A kiállítás délkelet-európa pékiparának, cukrásziparának, sütőiparának, gasztronómiájának, fagylaltiparának, vendéglátó iparának és üzleti megoldásainak, valamint technológiájának legnagyobb kiállítása.
- TAVOLA-Élelmiszeripari B2B: Az Enterprise Europe Network szervezésében kerül majd sor 2020.szeptember 14-15-én a nemzetközi üzletember találkozóra, Európa vezető élelmiszeripari kiállításán. A kiállításon a résztvevők megismerkedhetnek leendő üzleti partnereikkel, azon túl, hogy számos remek minőségű élelmiszerrel találkozhatnak. A rendezvény keretein belül hazai és külföldi termékekkel is megismerkedhetnek a résztvevők. Saját termékeiket, szolgáltatásaikat tudják bemutatni tárgyalópartnereiknek, akik legtöbbször az étterem és vendéglátóipar, élelmiszer-, cukrász-, és szállodaipar képviselői.
- Év fagylaltja: országos cukrászverseny és fesztivál, ahol nemcsak a zsűrizés folyik a nagyközönség előtt, hanem a kézműves fagylaltok készítését is bemutatják az érdeklődőknek
- Farsang kupa: egy gasztronómiai verseny, amely már évek óta Magyarország rangos versenyei közé tartozik, a versenyzők egy része már a Világversenyeken is dobogós sikerekkel mérettette meg magát. Idén 18. alkalommal szervezték meg Tatán.
- Számtalan tanulóverseny: Szakma sztár fesztivál, Dobos C József Emlékverseny, Gundel nemzetközi ifjúsági verseny, Szamos verseny, Pelikán kupa, Krúdy verseny
Kapcsolódó cikkek
- Egy cukrászda nemcsak rózsaszín piskóta
- Egy cukrász, aki nem süthet erotikus tortákat
- Pénzügyesből cukrász: egy tudatos karrierváltás története
- Cukrászmester magazin a tagoknak a Magyar Cukrász Iparosok Országos Iprtestülete kiadványa
- Mennyit keres a cukrász?
- Hol tart a Magyar cukrászat? 1.
- Hol tart a Magyar cukrászat? 2.
- Hol tart a Magyar cukrászat? 3.
- Hol tart a Magyar cukrászat? 4.
- Hol tart a Magyar cukrászat? 5.
A csoport képének forrása: pixabay
- Leírás forrása: kreativitás, precizitás, pontossás, monotóniatűrés, jó szervezőképesség
- A hivatás képének forrása: pixabay
- A hivatás fejlécképének forrása: pixabay
Ehhez még nem szólt hozzá senki. Légy te az első!
Hozzászóláshoz előbb be kell jelentkezni!
Belépés Regisztrálok