Borász

Hazai viszonyok

Magyarországon a talaj és az éghajlat is kedvező a borászok számára. A föld minősége és elhelyezkedése miatt kiváló borvidékek jöttek létre. Összesen hat borrégió van az országban, ezekben pedig huszonkét borvidék helyezkedik el.

A legnagyobb kiterjedésű borvidékünk a kunsági borvidék, amely az alföldi bortermelés nagy részét teszi ki. Az átlagos évi bormennyiség három millió hektoliter, ebből 20%-kerül az export piacra.  A magyar borok világszerte is ismertek, idén a VI. Nagy Tokaji Borárverésen több külföldi gyűjtő és étterem licitált a kiváló évjáratú palackokra.

További nemzetközi elismerést szerzett a hazai borászatnak az idei Decanter World Wine Awards, ugyanis négy magyar pincészet borát is platinaéremmel díjazták. Talán legkülönlegesebb borvidékünk a Tokaj, erős oltalom alatt áll, és csak az ott termelt borokat tüntethetik fel a Tokaji jelzéssel. A kormány és az Unió is támogatja a szakma fejlődését, így a kezdő borászok jó körülmények között indulhatnak. 
 

Nemzetközi kitekintés

A bortermesztésnek több külföldi országban is nagy hagyománya van. Európa három legnagyobb bortermelő országa Spanyolország, Franciaország és Olaszország. Spanyolország és Olaszország a meleg éghajlat és sok napsütés miatt, Franciaország pedig a kiemelkedő talaj és szőlőkezelés miatt szintén magas minőségű borok otthona.
Abból is láthatjuk a borkészítési tradíció erős jelenlétét, ugyanis a valóban öreg tőkékből ott találod a legtöbbet. Jelenleg a nyugati bortermelő országok kisebb visszaesést élnek át, a hidegebb időjárás idén megártott a szőlőnek. 
Ha külföldön nyitnál borászatot, a helyi törvényeket kell csak figyelembe venned, ezen kívül a szakma többi része megegyezik.
 

Piaci helyzet

Egy átlagos Magyar évente 24 liter bort iszik meg. Tehát egyelőre nem kell attól félnünk, hogy eladatlanul maradnának a palackok. Új támogatási lehetőséget kapnak most, a friss szőlőültetvények, így az indulási költségeket lefaraghatjuk.

Itthon  körülbelül 73,5 ezer hektáron termesztenek szőlőt, amelynek nagy részéből bor készül. A bortermelés körülményeit megkönnyítette a kisüzemi bortermelői státusz megjelenése. Azok a bortermelők, amelyek átlagosan ezer hektoliter alatti mennyiséget termelnek, egyszerűbb adminisztrációval működhetnek. Mivel jelentős mennyiségben vannak jelen a kis pincészetek, vagy családi borászatok, ezért ez a könnyítés érvényes a hazai termelők nagy részére.
Idén a hazai folyóbor importja csökkent, míg az export emelkedett, ez kedvező hatással lehet a piacra. Az első negyedévben 5%-os áremelkedés a hazai piacon.
 

Rokonszakmák

Néhány kapcsolható szakma:

• Gyümölcstermesztő
• Szőlész
• Sommelier

A hivatás története

A bort évezredek óta készítik. Mivel az alkohol jelentőségét korán felfedeztük ezért őseink elég sok időt fordítottak arra, hogy előállítását kikísérletezzék és tökéletesítsék. Magyarországon a Rómaiak honosították meg, Marcus Aurelius idején történhetett, amikor valamelyiknek eszébe jutott, hogy jó hely ez a Pannónia, de messze van a bortól, meg egyébként lehetne itt termeszteni is. Az ország déli és nyugati részén helyezkednek el ismertebb borvidékeink, a legnagyobb ezek közül a kunsági borvidék, ami az alföld jelentős részét képezi. A Balaton környékén is gyakori a szőlőtermesztés, az innen származó borok is kedveltek, a sok napfény és a lankás dombok íze benne ragad a borban, ahogy a borászok mondják.
 

Miket csináltak már ezen hivatás művelői?

Pezsgő az űrben

A G.H.Mumm pezsgőket inkább a drágább különlegességek közé sorolhatjuk, nem igazán az a szombati iszogatós típus. A jobb palackokat ötvenezer forintért már meg is kóstolhatjuk. Az alkoholfogyasztás is egyre korszerűbbé válik, a pezsgőkedvelők elég korán észrevették, hogy kedvenc italuk a súlytalanságban kicsit másképp működik, mint ahogy megszokták. Ezért a Mummnál kifejlesztették a pezsgőspalackot és poharakat, amely ezt a roppant súlyos hiányosságot azonnal orvosolja. Megnyugodhatunk most már mi is, hiszen ha pezsgőznénk a hétvégi űrsétánkon, akkor teljes lelki nyugalommal csomagolhatunk egy üveg Mumm Grand Cordon Stellart ami gravitáció nélkül is a tökéletes pezsgő élményét nyújtja majd.
 

Jégbor

Lehet, hogy már sokan kóstoltuk is, de vajon mitől lesz egy bor jégbor?

A jégbort már a rómaiak is ismerték, de utána elfelejtették és több évszázadon keresztül szinte csak véletlen idézte elő. A lényege abban rejlik, hogy a szőlőfürtöket a tőkén hagyják, nem szüretelik le, amíg azok meg nem fagynak. A szőlőben a természetes fagyás koncentrálja a cukrot és az aromákat. Ezért a jégborok általában jóval édesebbek és savasabbak, mint a hagyományos változatok.

Villányi Superfood

A villányi Bock borászat, 2010 óta hasznosítja a borkészítés után megmaradó szőlőmagot. A szőlőmagban rendkívül sok vitamin és antioxidáns van ezért rendkívül egészséges. A feldolgozó üzemben gyártanak szőlőmag mikroőrleményt, tablettát és olajat is. A szőlőmag készítmények segíthetnek a szembetegségekben szenvedőknek. Csökkenti visszértágulat, érszűkület, magas vérnyomás és más- szív és érrendszeri betegségek kockázatát.

Pekmez

A pekmez egyike azoknak az édességeknek, amiket még a cukor finomítása előtt fogyasztottunk. Tulajdonképpen sűrített mustról van szó, amiből lekvárt főztek, a borszőlők magas cukortartalma miatt jellegzetesen édes. Nagyon egészséges, magas vitamin és kalcium tartalma miatt.

Borkocsonya

A borkocsonya főképp aszúborokból készül. A természetes párolgás miatt a bor sűrűsödni kezd, így 10-30 év alatt egy sűrű állagú 'kocsonyává' állhat össze. Alkohol tartalma meglepően magas. Készítik mesterséges eljárással, de ilyenkor az alkohol elveszik belőle.

Előnyök

Munkavégzés a szabadban - a legtöbb borászat saját szőlőből készíti a borát, így a szőlő termesztése és gondozása is kötődik a szakmához.

Megbecsült szakma - az országban a borfogyasztásnak jelentősége és kultúrája is van így a hazai borkészítők hamar hírnevet szerezhetnek.

Kreativitás - Az egyes szőlő és eljárás típusokkal kísérletezve új borfajtákat fejleszthetsz ki.

Hátrányok

Nehéz betörni a piacra – egy újonnan indult borászat termékei kevésbé keresettek a kezdeti időszakban, amíg a név ismertté nem válik.

Természet és időjárás - a szőlő ára és minősége is nagyban függ az időjárástól, és a termesztési körülményektől, így számolnod kell a fagykárral vagy más tényezőkkel.

Indulótőke - Egy friss borászat indításakor a várható költségek nagy részét adja ki a szükséges szőlőtermő terület megvásárlása. Friss telepítés esetén pedig az első években kevés a termény.

GYIK

Csak saját szőlőbirtokkal lehetek borász?

Nem, lehetsz borász szőlőbirtok nélkül is, de ez esetben a szőlőt vásárolnod kell majd. A vásárolt szőlő ár és minőségváltozása pedig megnehezítheti a termelést.

Megkóstolhatom a bort készítés közben is?

Igen, de a bor csak az érése után válik a jól ismert itallá, a készítés egyes folyamataiban más ízű vagy állagú italokkal találkozhatunk, de a mustot csak ajánlani tudom.

Hobby szinten is lehetek borász?

Talán a nagyok közül is elég sokan kezdték így. Az eljárás nem különbözik, csak a mennyiség. Ha érdekel a szakma, de megélhetési szinten nem foglalkoznál vele, néhány tőkével vagy egy-két hordóval is kipróbálhatod.

Hogyan tároljuk a bort?

Nem mindenkinek van otthon külön borhűtője. Egy kis ügyeskedéssel azonban minden megoldható. Hagyományos hűtőben állítsuk egyesre vagy kis fokozatra a gépet, így 6-8 fok közötti szervírozásra alkalmas hőmérsékletet érhetünk el. A bontott palackokat mindenképpen hűtve tartsuk, ez csökkenti a bor oxidációját és az illatanyagokat és aromákat is jobban megtartja. Ha szeretjük a változatosságot, és több bontott palackot is tartunk egy vákuumdugózó gép is jól jön. A géppel gumiszelepes dugót tudunk a palackra zárni és kézi erővel szívjuk ki a levegőt a palackból.
 
 

Városi, legendák, előítéletek, sztereotípiák

Minél öregebb a bor, annál jobb!

Nem feltétlenül, a bor fajtájától és jellegétől függ, hogy az érés mely szakaszában a legélvezhetőbb. Sok esetben a túl idős borok a hírtelen kapott nagy mennyiségű levegőtől élvezhetetlenné válhatnak.

Csak a parafa dugó!

Bár sokan esküsznek a parafa dugóra, és a minőségi bor egyik jelképeként kezelik. Kaphatóak olcsóbb borok is parafa dugós kivitelben. A csavaros kupakra szintén sokan szúrós szemmel néznek, pedig nem roncsolja a bor minőségét, ráadásul könnyebb nyitást tesz lehetővé.

Édes bort csak desszerthez!

Sokan az édes borokat csak a desszertek mellé fogyasztják, pedig egy testes édes vörösbor, jól kiemelheti az izét egy sültnek is. Ugyanígy egy desszert mellé is fogyaszthatunk szárazabb típust, persze mindig figyeljünk, hogy mi illik az adott ételhez.

Jégkocka a borban?

A bort legtöbben hidegen fogyasztják és előfordul az is, hogy valaki ezt néhány jégkockával segíti elő. A vélemények erről viszont már eléggé megoszlóak. Általában a borászok csúnya szemmel figyelik, ha egy kockányi vízzel "javítják fel" a bort. Sok helyen viszont a felszolgálás része.

Könyvek

Szakmai könyv - Salvador Dalí: Gala Borai

Dalí nevét a legtöbben ismerjük, rendhagyó szürrealista festményeit pedig biztosan láttuk is. Viszont a művész borkedvelő oldalát csak kevesen ismerik. Könyve a Gala borai, a  művész egyedi ízlését, és borkóstolási technikáit is tartalmazza. Művészetéhez hasonlóan ízlésében is inkább elrugaszkodott a megszokott világtól, a borokat is meglepően, szürrealista módon véleményezi és értékeli. A könyv tavaly 39 év után ismét nyomtatásba került.

Szakmai könyv - Justin Hammack, Madeline Puckette: Wine Folly

A Wine Folly, egy olvasóbarát borkalauz. Mellőzi a sznobizmust így akár laikusok is bátran nekivághatnak a borok tanulmányozásának és élvezetének, ha kezükbe veszik ezt a könyvet. Mindent megtudhatunk az adott borokról, ami csak érdekelhet minket. Külön odafigyel a könyv a kevésbé ismert borok bemutatására is és még ételeket is javasol az adott palackok mellé.

Szakmai könyv - Hamvas Béla: A bor filozófiája

Nem is tudom, hogy ezt inkább a szakmai könyvekhez vagy inkább a regényekhez soroljam. A könyv a bort teljesen más szempontból ragadja meg, mint a legtöbb borkalauz vagy regény. A bort, mint a spiritualitás egyik eszközét mutatja be, amelyen keresztül a borkedvelők hangtalan imát mormolnak, amikor isszák. Kevés olyan könyvvel találkoztam, aminek a fő célja az volt, hogy egy jól ismert hétköznapi dolgot más szemszögbe helyezzen, de ez a kevés kivételekhez tartozik.

Összehasonlítás

Sommelier

Ha, az asztalhoz ülve menüvel a kezünkben jön felénk, egy kiöltözött alak itallappal a kezében valószínűleg a Sommeliert látjuk. A Sommelier a borásszal ellentétben nem készít bort, hanem kóstolja azt,  a minőség meghatározásnál vagy a borajánlásnál van szerepe. A szakma feladata a borfogyasztás gasztronómiájánál jelentős, a borok-ételek párosítása, vagy a fajtajellegek felismerése és a bor megfelelő felszolgálása. A nevesebb éttermek általában fordítanak némi igényt rá, hogy legyen náluk egy jól képzett Sommelier. A legtöbb esetben ő ajánlja a vendég által választott ételekhez leginkább illő borokat. 

Kapcsolódó cikkek

Az Országház bora 2018

Az idén másodjára megrendezett mustrán ismét kiválasztották azokat a kiemelkedő minőségű borokat, amelyek méltóképpen képviselhetik az Országházat. Nemzetközi szokás szerint a külföldi delegációknak és vendégeknek minden ország általában egy kisebb ajándékkal kedveskedik, amely  reprezentálja az Anyaországot. Az Országházunkba érkező diplomáciai vendégek sincsenek másképp, ők megismerkedhetnek a jó Magyar borral. Idén 160 palack szállt versenybe 90 pincészetből. Huszonegy tagú bizottság vizsgálta a borokat, melynek elnöke Dr. Kállay Miklós a Magyar Borakadémia tiszteletbeli elnöke volt. A nyolc nyertes palack termelője pedig az elismerésen és büszkeségen kívül jogot nyertek a palackokon "Az Országház bora 2018" díj feltüntetésére.

A nyertes borok pedig:

2015-ös évjáratú Figula Lőcze Olaszrizling A figula pincészettől, Balatonfüred-Csopak borvidék 
2015-ös évjáratú Béres Tokaji Naparany Cuvée A Béres Szőlőbirtoktól, Tokaj borvidék
2016-os évjáratú Bio Kéknyelű A Dobosi Pincészet és Vendégháztól,  Badacsony borvidék
2017-es évjáratú „Nagyapám” Szekszárdi Kadarka Az Eszterbauer Borászattól,  Szekszárd borvidék
2012-es évjáratú Günczer Kékfrankos Günzer Zoltán Pincészetéből,  Villány borvidék
2012-es évjáratú Borgundi Egri Bikavér APetrény Winery-től, Eger borvidék
2011-es évjáratú Cabernet Franc Grand Selection A Juhász Testvérek Pincészetéből, Eger borvidék
2013-as évjáratú Grand Tokaj Tokaji Aszú Szarvas 6 puttonyos A Grand Tokaj-tól, Tokaj borvidék

Narancsbor, avagy, hogy kerül a citrus a hordóba?

Nemrég ismét felfigyeltek mind a borfogyasztók, mind a bortermelők a narancsborra. Nevével ellentétben a narancsbor is szőlőből készül, a rozé borokhoz hasonlóan héjon áztatással, de ebben az esetben fehér szőlőből. A fehér szőlő héjából kioldódó színanyagok szokatlan sötét narancsos színt kölcsönöznek a bornak, és magas antioxidáns tartalmat biztosít. Az eljárás miatt a borok eltarthatósága magasabb, stabilizálásukhoz kevesebb kén szükséges. Sok helyen a narancsbort adalékanyagok nélkül készítik így a fogyasztó a szőlő legtisztább formáját töltheti a poharába. A polcokon ugyan ritkán találkozhatunk efféle különlegességgel, de a növekvő kereslet és érdeklődés miatt remélem ez változni fog. Színén kívül mind karaktere mind aromája jellegzetes, illatra, inkább barackra és fűszerekre emlékeztet ami, neve mellet segít megtréfálni a fogyasztót.

A Magyar Tudományos Akadémia Bora 2018

Idén is meghirdették a rangos borok versenyét, amelynek keretein belül a Tudományos Akadémia díjazza a borokat. A versenyre tizennégy magyar borvidékről és egy határon túli borvidékről érkeztek palackok. Összesen 146 palack érkezett több kategóriában. A nyertes borok és pincészetük:

Fehérborok

Felső kategória: Figula Pincészet - Száka Olaszrizling 2015
Középkategória (száraz/félszáraz): Nyári Pince - Szentgyörgy-hegyi Chardonnay 2017
Középkategória (félédes/édes): Pelle Pince - Zsófia Cuvée 2016

Vörösborok

Felső kategória: Koch Borászat - Villányi Cabernet sauvignon Premium 2012
Középkategória: Tiffán Ede és Zsolt Pincészete - Immortal 2015

Desszertborok

Felsőkategória: Pannon Tokaj - Tokaji Dominium Aszú 6 puttonyos 2013

Rozéborok

Középkategória: Szöllősi Pincészet - Rosé 2017

Gratulálunk a nyertes pincészeteknek, boraik büszkén viselhetik "Az MTA Bora 2018" címet.
 
 

Vivino a bor applikáció

A Vivino lényege a felhasználók értékelésén alapul. A vásárlók lefényképezik, a címkét majd értékelik a bort és véleményezhetik is. A felhasználóknak csak le kell fényképezniük a bor címkéjét és máris rengeteg információt és személyes tapasztalatot találhatnak egy adott palackkal kapcsolatban. Az alkalmazás lehetővé teszi továbbá a keresést is, így például ha 5000-9000 Ft. közötti fehérbort szeretnénk vásárolni az alkalmazással, megtalálhatjuk a legjobban értékelt borokat a keresésnek megfelelően.

Hivatást érintő publikációk

Bor szőlő nélkül?

Ha meghalljuk a fenti mondatot valószínűleg mindenkinek rögtön az olcsó, rossz minőségű hamisított borok jutnak az eszébe. Pedig most nem éppen erről van szó, az Ava Winery laboratóriumi körülmények között tökéletesíti a bor mesterséges megfelelőjét. Az eljárással analizálják az adott bor alkotóelemeit majd a megfigyelt arányban keverik ki, molekuláris szinten. A cég bevallása szerint a legkiválóbb borok és évjáratok is reprodukálhatóak és konzisztensen előállíthatóvá vallhatnak a technológiával. Szóval, ezentúl ha egy pohár szőlőt sosem látott "bort" szeretnénk elkortyolni nem csak a műanyagpalackos kivitellel, kényeztethetjük magunkat.

Nem kell fekve tárolni a borospalackot!

Dr. Miguel Cabra a világ vezető parafa dugógyártó cégének fejlesztési vezetőjének állítása szerint a fektetett tárolás nem segíti elő a bor eltarthatóságát. Sőt az álló tárolással akár hosszabb élettartamot is adhatunk a bornak. A fektetett tárolás során a dugó és a bor folyamatosan érintkezik. A bor savassága és nedvessége roncsolhatja a dugót.